Nghề làm nước mắm thôn An Lương, Quảng Nam đã tồn tại từ thế kỷ 19 với lợi thế cửa ngõ quan trọng ven biển, phía bắc giáp với Hội An là đô thị và thương cảng quốc tế phồn vinh bậc nhất cả nước và khu vực Đông Nam Á trong thời kỳ này. Tại đây đã xuất hiện các thương nhân sinh sống bằng nghề làm nước mắm thủ công và có lẽ đây cũng là cái nôi của nghề nước mắm truyền thống từ bao đời nay tại thôn An Lương
“Nước mắm Duy Trinh luôn nỗ lực hết mình để đem lại hàng triệu bữa cơm thơm ngon và bổ dưỡng cho gia đình Việt”
Nước mắm – loại nước chấm đại diện cho khẩu vị ngàn đời của người dân đất Việt dưới bàn tay của những người con miền biển Cửa Đại – Nam Hội An càng trở nên đậm đà hơn, trong mặn có ngọt, trong ngọt có thơm. Qua hơn 40 năm hình thành và phát triển, nước mắm Duy Trinh đã đúc kết, bảo tồn, phát huy những giá trị văn hóa của làng nghề nước mắm truyền thống và đã trở thành thương hiệu uy tín của người tiêu dùng.
Qua nhiều thế hệ theo nghề mưu sinh, đến nay nước mắm Duy Trinh là một trong những cơ sở sản xuất chế biến nước mắm truyền thống lâu đời nhất tại An Lương.
Hành trình gìn giữ hương vị nước mắm truyền thống mang đặc trưng riêng từ vị biển mặn mòi của Duy Trinh là một câu chuyện dài bắt đầu từ tình yêu bình dị với biển Cửa Đại và sự chắc lọc hết sức kỳ công từ đôi bàn tay cần mẫn của những con người luôn biết trân trọng giá trị nhân văn, đam mê khởi nghiệp bằng chính sản phẩm được gọi là “quốc hồn – quốc túy” của người Việt đến tay người tiêu dùng.
Nước mắm ngon trước tiên là khâu tuyển chọn nguyên liệu cá cơm than vào vụ mùa tháng ba và tháng bảy hàng năm rồi đem trộn đều với muối to hạt, trắng trong được lấy từ vùng muối nổi tiếng cả nước Phan Rang – Tháp Chàm theo tỷ lệ 3 cá 1 muối.
Sau thời gian ủ chượp suốt 12 – 18 tháng ròng rã đã tạo loại nước mắm ngon nhất bởi hoàn toàn chỉ là sự hòa nguyện từ thịt xương cá cơm, muối thấm vào và chăm sóc kéo rút cả năm trời chắt lọc tinh túy mới có được. Chính sự kết hợp giữa cá, muối và bí quyết làm nước mắm riêng, Duy Trinh đã sản xuất ra loại nước mắm có hương vị đặc trưng.
Vị mặn An Lương
Tự hào là đứa con sinh ra từ An Lương, nước mắm Duy Trinh đã thổi hồn vào làng nghề nước mắm truyền thống với sự đúc kết, bảo tồn, lưu giữ những giá trị văn hóa truyền thống thân thuộc với mỗi người dân nơi đây. Phát huy những giá trị mà thiên nhiên ban tặng cùng với xu hướng phát triển hội nhập kết hợp với an toàn thực phẩm, an sinh xã hội và bảo vệ môi trường, nước mắm Duy Trinh hiện đang dần khẳng định mình và tạo dựng thương hiệu uy tín cho người tiêu dùng về giá trị hương vị truyền thống.
Cá cơm: Được đánh bắt đúng vụ vào tháng ba và tháng bảy âm lịch, cá cơm Than tươi xanh.
Muối: Muối hạt tinh khiết, hạt to, kết tinh, trắng trong, được lấy từ vùng muối nổi tiếng cả nước Phan Rang – Ninh Thuận.
B2: Ủ Chượp
Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ “3 cá 1 muối” và ủ chượp trong các thùng gỗ to, lên men theo phương pháp truyền thống trong thời gian 12-18 tháng ròng rã.
B3. Kéo Rút
Sau hơn 18 tháng chăm sóc kỳ công, những giọt nước mắm sóng sánh, màu hổ phách, hậu vị thanh, mùi thơm dịu nhỉ ra, được kéo rút qua hệ thống thùng chượp, để tối ưu dưỡng chất và mùi vị.
B4. Kiểm định và đống chai
Sản phẩm được kiểm định trước khi đóng chai. Toàn bộ quy trình được kiểm soát theo hệ thống khép kín, theo chuẩn GMP và HACCP, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Là cơ sở đạt chứng nhận Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, nước măm Duy Trinh luôn tuân thủ các quy định về kiểm định định kỳ theo quy định của cơ quan quản lý chuyên trách địa phương và các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chúng tôi cố gắng giữ sản phẩm truyền thống tự nhiên như là giá trị cạnh tranh cốt lõi của mình.
Mắm ruốc xứ Quảng là gia vị truyền thống được làm ra từ những người con miền biển Duy Hải, vốn quen thuộc với tiếng sóng, tiếng gió, đến cả hơi thở đôi khi cũng mang cả vị mặn mòi của biển. Ông Phạm Duy Trinh chủ thương hiệu mắm Duy Trinh cũng là một người con miền biển như vậy đó. Ông đã có hơn 20 năm kinh nghiệm trong chế biến và sản xuất mắm ruốc để mang đến thương hiệu mắm ruốc Duy Trinh với ba tiêu chí: 100% tự nhiên, truyền thống, không chất bảo quản.
Để cho ra được một mẻ ruốc ngon thì nguyên liệu chính để làm nên mắm ruốc Duy Trinh chính là những con ruốc thật tươi ngon, thịt ngọt và săn chắc. Mặc dù ruốc có quanh năm, nhưng để cho ra đời loai mắm ruốc hảo hạng thì Mắm Ruốc Duy Trinh chỉ chọn các con ruốc được đánh bắt vào tháng giêng âm lịch vì đây là thời điểm con ruốc sống ở tầng mặt nên không bị lẫn với các loại tạp chất và đặc biệt đây cũng là mùa sinh sản của ruốc, nên thịt của ruốc sẽ ngon, ngọt hơn các mùa khác trong năm.
Ruốc tươi nhảy lách tách được trộn đều với muối to hạt, trắng trong được lấy từ vùng muối nổi tiếng cả nước Phan Rang – Tháp Chàm theo tỷ lệ 10 ruốc 1 muối rồi đem xay nhuyễn. Sau đó lấy nước cốt phơi dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi có màu hồng nhạt, sền sệt, mịn màng, và hương vị đậm đà, thơm ngon.
Công thức chung là vậy nhưng quy trình làm mắm ruốc Duy Trinh lại chẳng hề đơn giản chút nào. Bởi vì chỉ cần lơ là trong việc che đậy, hay nêm quá tay một chút thì ruốc sẽ bị biến đổi mà mất vị ngon. Hay chỉ cần ruốc không thật tươi, nắng không được tốt thì màu mắm cũng không phải là màu hồng nhạt mà có thể bị xỉn màu, hương vị cũng chẳng còn thơm dịu ngọt ngào. Thế mới thấy được rằng để có được một mẻ mắm ruốc Duy Trinh vừa thơm ngon vừa bắt mắt phải cần đến sự công phu, tỉ mỉ của người làm mắm trong từng công đoạn. Có thể nói sức cuốn hút của mắm ruốc Duy Trinh chính là sự kết tinh hương vị quê hương An Lương và bí quyết làm mắm riêng.
“Đủ tươi vị sẽ đậm đà
Đủ nắng màu sẽ ửng hồng
Đủ kiên nhẫn và tâm huyết ắt hẳn ruốc sẽ ngon”
Mắm ruốc tươi pha với nước đường trắng, thêm chút tỏi ớt băm nhuyễn và nêm vào ít giọt chanh, đánh cho tan một lúc sẽ cho ra loại nước chấm thơm phưng phức với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt chấm với trái vả, dưa, cà, rau thơm, ăn rất mát miệng và cay cay đầu lưỡi, ngon vô cùng. Ngoài ra, mắm ruốc Duy Trinh cũng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng độ đạm trên 30 gN/kg, nhiều chất vi lượng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
